Mende : un Top Chef dans les cuisines de l’hôpital

La semaine du goût au sein d’un établissement hospitalier, ce n’est pas à prendre à la légère car « l’alimentation fait partie du soin », précise Jean-Claude Luceno, directeur de l’Hôpital Lozère. Il faut dire que, depuis le mois d’août, l’établissement a fait le choix de réinternaliser la cuisine. Les repas ne se sont plus concoctés par une entreprise extérieure (Sodexo en l’occurrence) mais par le chef David Morelière et une équipe composée de vingt-quatre salariés. « C’était encore plus important cette année, que les précédentes, de marquer le coup et de mettre en valeur l’importance des repas pour les patients et les résidents. Sachant que la réinternalisation n’a pu être possible que grâce à une équipe de professionnels investis et engagés et la volonté du maire, qui est aussi le président du conseil de surveillance  » insiste Jean-Claude Luceno.

Depuis que les cuisines ont été réintégrées, le directeur constate : « une meilleure réactivité et une production de repas qui correspond davantage aux goûts des personnes âgées, notamment, qui en bénéficient tout au long de l’année. On s’adapte à leurs demandes et on fait de la cuisine avec le maximum de produits de la région et de saison » affirme Jean-Claude Luceno.

« Une diététicienne intervient pour m’aider à créer une carte qui s’adapte aux pathologies. On cuisine aussi pour les écoles alors il faut que ça plaise à tous les âges » précise le chef David Morelière en avouant qu’il teste les recettes sur ses enfants.

Plus de régimes…

Pour confectionner les menus, c’est toute une équipe qui travaille ensemble en lien avec le docteur Kezachian, endocrinologue et diabétologue, et les équipes de diététiciennes. « Nous n’avons plus de régimes à l’hôpital, nous avons supprimé cette notion pour parler de menus adaptés. Il peut aussi y avoir du cas par cas quand quelqu’un doit avoir des repas sans gluten ou sans lactose, mais ça représente une petite part parmi les 1 400 repas que l’on produit tous les jours » précise le directeur. Jeudi et vendredi dernier, l’équipe de la restauration a eu du renfort dans ses rangs avec la venue d’un deuxième chef : Jean Covillault.

Son nom vous dit peut-être quelque chose. Le jeune chef, de 26 ans, s’est fait remarquer, notamment par sa bonne humeur, lors de la dernière saison de l’émission culinaire Top Chef sur M6. Comme nous l’avions dévoilé en mars (dans le portrait de notre dernière page) Jean Covillault a des origines lozériennes et il est même né à Mende au sein de l’hôpital qui l’a accueilli la semaine dernière. Jean-Paul Laurens, un des représentants des usagers de l’Hôpital Lozère, était un collègue de son grand-père (aujourd’hui décédé) le célèbre Henry Giral. Connu pour ses talents de tailleur de vêtements mais aussi pour avoir été président de la Chambre de Métiers alors que sa femme était chef de travaux à la section hôtelière du lycée Peytavin.

En regardant l’émission Top Chef, Jean-Paul Laurens a reconnu un air de famille et a eu l’idée de le contacter. Quelques mois plus tard, voici le jeune chef invité à dispenser ses connaissances dans l’une des plus grandes cuisines de Lozère !

« Cuisiner pour 1 400 personnes, ça ne s’improvise pas » confirme Jean Covillault qui, durant quelques jours, a régulièrement échangé par téléphone avec le chef de l’Hôpital Lozère. « Il m’a même réveillé l’autre jour » plaisante-t-il.

C’était mieux avant ?

Pour David Morelière : « ce qui est bon, c’est ce que l’on a connu avant, les souvenirs des bons plats de nos grands-mères ». Voici l’adage qu’il applique dans ses cuisines.

Parfait pour Jean Covillault pour qui revenir en Lozère a justement un goût de retour vers le passé !
« Ma venue à Mende pourrait avoir un air de vacances mais en fait pas du tout » affirme le jeune chef qui ouvre, malgré tout, de grands yeux quand David Morelière lui donne rendez-vous pour le lendemain à 6 h 30.
Avant de plonger dans le bain des cuisines de l’hôpital, Jean Covillault a d’abord été président du jury du concours de coupétades. Une invitation placée sous le signe de la légèreté, quoi que !

« Là, c’est le côté cohésion des équipes que l’on met en valeur puisqu’on a proposé à nos salariés de réaliser une coupétade classique ou revisitée » confie le directeur de la communication, Olivier Zambrano.
Quatorze propositions étaient disposées sur une table pour des recettes plus ou moins traditionnelles aussi bien en sucré qu’en salé. La coupétade, un plat traditionnel de la Lozère, mais que Jean Covillault ne connaissait pas. « Pour une première fois, j’en ai goûté quatorze d’affilée, c’est costaud » commente-t-il.
« Celle-là, on dirait la coupétade de ma grand-mère » commente Laurent Suau à la première bouchée. Ce sera finalement la quatorzième réalisation, avec ses pommes et son caramel au beurre salé, qui l’emportera. La gagnante, qui travaille au service réanimation, a su réveiller les papilles !

Si Jean Covillault n’a pas hésité à venir en Lozère, c’est, certes parce que c’est un ami de son grand-père qui lui a demandé, mais aussi pour faire passer un message. « C’est important de dire que la cuisine, ce n’est pas que dans les restaurants mais aussi au quotidien dans ce type d’établissement où il faut faire à manger simple et bon ».

Une fois derrière les fourneaux, il a notamment préparé de la soupe au butternut rôti : « ce qui est marrant c’est que quand j’étais petit, j’avais horreur de ça et depuis je suis allé travailler au Portugal, j’en fais tout le temps. Ils commencent les repas par ça, parce que ça hydrate et ça aide à la digestion ».

Un final en beauté

Pour terminer son séjour, l’Office de commerce avait invité le chef sur le marché de Mende mais pas n’importe où ! C’est sur la même place où son grand-père tenait son magasin de tailleur, quelques décennies plus tôt, qu’un magnifique foodtruck vintage s’était installé. C’est avec sa sœur qu’il a distribué des bouchées, réalisées à partir de produits du marché, mais aussi des sourires, des selfies et quelques blagues.

S’il n’était pas revenu en Lozère depuis trois ans et demi c’est parce que : « Ce n’est pas à côté » plaisante-t-il. « Ça dépend à côté de quoi ! » lui rétorquons-nous. Ce à quoi il enchaîne « ben pas de grand-chose quand même. Non, je plaisante. La Lozère ça vaut le détour et je suis tellement content d’être là ».

Après ces quelques jours aux sources, Jean Covillault est parti vers de nouvelles aventures puisqu’il réalise des résidences un peu partout en France. « J’aime bien faire 12 000 trucs à la fois et que ce soit original comme là au sein de l’hôpital. Je vais continuer à me promener en allant à Paris au sein d’un restaurant qui fait de l’aide alimentaire puis à Lyon avec un collègue de promo. En décembre, je serai chez moi en Auvergne pour aller dans un café typique qui m’accueillera pour de la cuisine simple et sans pression ». Voici une bonne définition de ce chef, lui aussi simple et sympa !

Lire aussi : le portrait de Jean Covillault